Umfrage zur "Charta des reinen Weines" Benutzer Bewertung: / 0 SchlechtSehr Gut  Geschrieben von wurli    Wednesday, 12 April 2006 Andreas März von der Redaktion "Merum" startete heute seine Internet-Umfrage zur "Charta des reinen Weines". Diese Charta soll die Produktionsregeln für "reinen Wein" festlegen. Winzer, die sich daran halten, dürfen ihre Etiketten mit dem Charta Signet schmücken - ähnlich wie bei dem "Demeter" Bio-Zertifikat. Auf diese Art und Weise könnten Verbraucher beim Kauf zwischen Power- und sanfter Önologie wählen und sich für die Art der Weinpoduktion entscheiden, die ihren Vorstellungen entspricht. Beispiele für derzeit erlaubte "Hilfsmittel" bei der Weinproduktion (aus der Umfrage) nachfolgend - fragen Sie Ihren Winzer beim nächsten Besuch, welche der modernen Techniken bei ihm schon Einzug gehalten haben und denken Sie daran, wenn Sie den nächsten Wein aus den USA, Chile, Australien oder Südafrika kaufen.... Mikrooxigenation Die Mikrooxigenation ist eine neue, stark in Mode geratene Technik, bei der rotem Jungwein mit einem Apparat Sauerstoff in dosierten Mengen zugeführt wird. Ziel ist die Verfeinerung der Gerbstoffe und die Farbstabilisierung. (In der EU und den USA erlaubt.) Aromahefen Neben spezifischen Aromaenzymen gibt es Aromahefen, die bei der Gärung bestimmte, gewünschte Aromastoffe bilden. So können zum Beispiel einem Müller Thurgau die Aromen eines Sauvignons gegeben werden. Die Sortentypizität kann komplett verändert werden. (Keine Verbote bekannt.) Enzyme Enzyme (auch: Fermente) sind Proteinmoleküle, die für unzählige chemische Reaktionen verantwortlich sind. In der modernen Önologie sind Enzympräparate sehr verbreitet. Sie werden eingesetzt zur Aromafreisetzung, Verbesserung der Farbextraktion, Extraktion weicherer Tannine, Verbesserung der Filtereigenschaften und Freisetzung von Mannoproteinen der Hefe, um dem Wein Cremigkeit (auch „mouthfeeling“ genannt) zu verleihen. (In der EU und den USA erlaubt.) Gummi arabicum Gummi arabicum ist ein natürliches Pflanzenharz gewisser Akazienarten. In der Önologie ist die Substanz beliebt, weil sie nicht nur farbstabilisierend wirkt, sondern als Verdickungsmittel (Lebensmittelindustrie) die Cremigkeit des Weins („mouthfeeling“) erhöht. (In der EU und den USA erlaubt.) Tannine Tanninpräparate in Pulver- und Flüssigform sind die Wunderwaffe der modernen Önologen. Im Handel gibt es Trauben- und Holztannine, neutrale und aromatisierte. Tannine werden eingesetzt, um die Farbe zu stabilisieren, dem Wein Struktur und Cremigkeit zu geben oder um ihn zu aromatisieren. (In der EU und den USA erlaubt.) Mannoproteine Mannoproteine sind Substanzen, die in den Zellwänden der Hefen vorhanden sind. Sie haben farb- und aromenstabilisierende Wirkung und machen den Wein füllig und cremig. Sie treten aus den Zellwänden der Hefen durch den natürlichen Prozess der Autolyse aus. Wo das nicht reicht, werden Enzyme zugesetzt, die die Auflösung der Hefen beschleunigen oder industriell gefertigte Hefepräparate, die diese Substanzen an den Wein abgeben. Präparate bestehend aus Hefezellwänden und bereits auch lösliche Mannoprotein-Extrakte werden, oft angereichert mit Tanninen, als fertigformulierte Cocktails für die Weinveredlung angeboten. (Mannoproteine: in der EU und den USA verboten.) Eichenspäne (Chips) Die Weinbehandlung mit mehr oder weniger stark getoasteten Spänen kostet pro Flasche etwa hundertmal weniger als der Barriqueausbau. Manche Experten behaupten, zwischen einen Barriquewein und einem Wein, der mit Spänen und Mikrooxigenation behandelt wurde, keine sensorischen Unterschiede feststellen zu können. (In der EU seit jüngstem, in den USA schon lange erlaubt.) Konservierungsstoffe Außer des traditionellen, praktisch unverzichtbaren Schwefelns (SO2) gibt es eine Reihe weiterer chemischer Konservierungsmittel, um den Wein haltbar zu machen. Umkehrosmose Mit der Umkehrosmose kann ein Wein dank selektiv durchlässigen Membranen und hohen Drücken (60 bis 100 bar) praktisch in seine Einzelteile zerlegt werden und beim Zusammensetzen gewisse Stoffe (nach Wunsch: Alkohol, Essigsäure oder Wasser) weggelassen werden. Zur Reinigung der entfernten Substanzen muss vor der Neuzusammensetzung des Weins ein Ionenaustauscher zum Einsatz kommen. (In der EU nur für Most, in den USA auch für Wein erlaubt.) Schleuderkegelkolonne (Spinning Cone Column) Die Schleuderkegelkolonne ist eine Säule, in der auf einer vertikalen Achse kegelförmige Einsätze rotieren. Der Apparat ist in der Lage, einen Wein zu entschwefeln, ihm Alkohol zu entziehen, die Aromen zu separieren oder auch Wasser auszuscheiden. So lässt sich ein Wein zum Beispiel in Aromen, Alkohol sowie eine alkohol- und aromenfreie wässerige Lösung zerlegen und danach in der gewünschten Form wieder zusammensetzen. (In der EU verboten, in den USA erlaubt.) Elektrodialyse Die Elektrodialyse dient dazu, spätere Weinsteinausfällungen zu verhindern. Zu diesem Zweck wird der Wein ionisiert und ihm über Membranen bestimmte Substanzen wie Kalium, Kalzium, Weinsäure und Äpfelsäure entzogen. (In der EU und den USA erlaubt.) Letztes Update ( Wednesday, 07 June 2006 ) < zurück   weiter > [ Zurück ]

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